Gaļas vārīšana: starp prieku un veselību
Mūsdienās gaļas piesārņošanas risks ir minimāls, taču joprojām pastāv risks. Vārīta gaļa var saturēt baktērijas, vīrusus vai parazītus, kas vārot izzūd. Katru vasaru daudzi cilvēki saslimst ar E. coli 0157: H7, patogēnas baktērijas, kas atrodamas neapstrādātā vai nepietiekami termiski apstrādātā maltā gaļā vai salmonellā, kas dažreiz sastopama neapstrādātā vistas gaļā ... Tāpēc ļoti ieteicams gatavot gaļu. Bet vai mums vajadzētu dot priekšroku noteiktiem ēdiena gatavošanas veidiem, lai uzlabotu viņu uztura profilu?
Garšas un uztura līdzsvars, lai atrastu
Tagad tiek izstrādātas programmas, lai noteiktu gatavošanas procesus, kas ražotu gaļu, kas ir gan patīkama no garšas viedokļa, gan interesanta no uztura viedokļa. Mērķis ir panākt reālu kompromisu starp prieku un veselību1.
Pētījumi2 parādīja, ka gaļas vārīšana palielina lielākās daļas minerālvielu (dzelzs, cinka, selēna, fosfora) saturu, izņemot mitru ēdienu gatavošanu, kur nātrija, kālija un magnija tendence samazināties. Olbaltumvielu, tauku un holesterīna saturs palielinās neatkarīgi no līmeņa un gatavošanas metodes, atšķirībā no vitamīnu B1 un B6 (kas ir jutīgi pret temperatūru) satura, kas samazinās visu veidu ēdiena gatavošanai, jo īpaši tiem, kas ir mitri. Turklāt, ilgāk par 75 ° C, ilgtspējīga vārīšana noved pie piesātināto taukskābju satura palielināšanās un polinepiesātināto taukskābju satura samazināšanās, kas, kā zināms, novērš sirds un asinsvadu slimības.
Gatavošana, kas pielāgota gabaliņiem
Parasti sausā ēdiena gatavošana rada arī lielāko daļu barības vielu salīdzinājumā ar, piemēram, mitru gatavošanu sautētā režīmā. Pannu sautēšana (ātra gatavošana sautēšanas pannā, pannā vai wokā un ar lielu karstumu), šķiet, ir labākā gaļas gatavošanas metode, lai uzturētu maksimāli barības vielas. Tas ir saistīts ar zemo temperatūru, kas atrodas gaļas sirdī (no 25 līdz 60 ° C). Diemžēl ne visu gaļu var pagatavot šādā veidā: gatavošanas metodes bieži tiek pielāgotas atbilstoši gabalu maigumam (pats par sevi atkarīgs no kolagēna daudzuma). Vissvarīgākais ir ierobežot ļoti augstas temperatūras, lai novērstu toksisku savienojumu parādīšanos: heterocikliskie amīni, toksiskie savienojumi, kas veidojas pārogļojušās gaļas gadījumā, vai policikliski aromātiskie ogļūdeņraži (PAH), gaļu grauzdējot tieši virs liesmas. Ir zināms, ka abi rada risku cilvēku veselībai4,5.
